Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV[en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
Рейтинг по Scoville | Тип продукта |
---|---|
16 000 000 000 | Резинифератоксин |
5 300 000 000 | Тиниатоксин |
16 000 000 | Чистый капсаицин[2] |
15 000 000 | Дигидрокапсаицин |
9 200 000 | Нонивамид |
9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
8 600 000 | Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин |
3 180 000 | Pepper X[3] |
2 500 000 | Дыхание дракона[4] |
1 500 000—2 300 000 | Carolina Reaper (HP22BNH7 pepper)[5], Перцовые баллончики (США) |
1 200 000—2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion Red[6], 7 Pod(Pot) Douglah |
855 000—1 463 700 | Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7 Pot Brain Strain |
876 000—970 000 | Dorset Naga[11][12] |
350 000—577 000 | Red Savina[13] |
100 000—350 000 | Мадам Жанетт, Хабанеро[14], Scotch bonnet[14] |
100 000—225 000 | Птичий глаз |
100 000—200 000 | Ямайский жгучий перец[11] |
50 000—175 000 | Piri-piri |
160 000 | Шогаол |
100 000 | Пиперин |
60 000 | Гингерол |
50 000—100 000 | Malagueta pepper, Chiltepin pepper |
30 000—50 000 | Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper[14], перец Табаско |
10 000—23 000 | Перец Серрано |
16 000 | Капсиат |
10 000—11 000 | Wax pepper |
7 000—8 000 | Соус Табаско (Хабанеро)[15] |
2 500—8 000 | Халапеньо |
2 500—5 000 | Соус Табаско (классический)[15] |
1 500—2 500 | Перец Рокотилло |
1 000—1 500 | Перец Поблано |
600—800 | Соус Табаско (зеленый)[15] |
500—1000 | Перец Анахайм |
100—500 | Пимента[11], Pepperoncini |
0 | Сладкий, Болгарский перец[11] |
Группа | Название (франц.) | Единиц Scoville | Пример |
---|---|---|---|
0 | neutre (нейтральный) | 0 — 100 | Poivron |
1 | doux (мягкий) | 100—500 | Paprika doux |
2 | chaleureux (тёплый) | 500 — 1000 | Piment d'Anaheim |
3 | relevé (выше среднего) | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
4 | chaud (горячий) | 1500 — 2500 | Piment d'Espelette |
5 | fort (сильный) | 2500 — 5000 | Piment Chimayo |
6 | ardent (жгучий) | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
7 | brûlant (обжигающий) | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
8 | torride (жаркий) | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
9 | volcanique (вулканный) | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
10 | explosif (взрывной) | 100 000 и более | Piment habanero |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .