WikiSort.ru - Не сортированное

Чёрная икра́ — общее название икры осетровых рыб. Традиционную чёрную икру дают осётр, белуга, севрюга и шип. Южно-русское слово «кавиар», обозначающее икру паюсную или зерновую, как и европейское название «caviar», происходит от турецкого «havyar»^[1].

Добыча и обработка

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур^[2].

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод — «кесарево сечение» трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб^[3]. Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб^[4] - используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах^[5].

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью^[6]. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву^[7].

Аквакультура

Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что, в отличие от других распространенных выращиваемых таким способом рыб (например, форели), на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет. Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений.

По экспертным оценкам, в 2009 году пищевой чёрной осетровой икры из аквакультуры в странах Центральной и Восточной Европы произведено около 20 т, наибольшие объёмы приходятся на Россию — 12 т, Болгарию − 5 т, Румынию — 500 кг, Молдавию — 300 кг^[8].

По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых — РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй) — 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) — 2 т; «Раскат» (Астрахань) — 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) — 900 кг^[9][10].

Производство чёрной икры в Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» (пригород Даммама) достигает шести тонн в год. Икра поставляется в том числе в Россию и страны СНГ^[11].

В Израиле осетровые разводятся искусственно в кибуце Дан (ферма «Карат Кавьяр») с 2008 года в объёме около четырёх тонн в год^[12].

В Молдавии (Приднестровье) чёрная икра производится на предприятии ООО «Акватир». Проектная мощность рыбоводной зоны предприятия составляет 50-80 тонн товарной рыбы и 5 тонн пищевой икры в год^[13].

Иран прогнозировал, что производство чёрной икры рыбоводческими хозяйствами в 2012 году превысит одну тонну^[14], а в 2013 году будет произведено до 3 тонн^[15].

По данным на 2015 год, в Китае существует 12 рыбоводческих хозяйств. Есть статистика по трём из них.^[16]

1. Циньцзян: ежегодный выход — 600 тонн рыбы, 10 тонн икры.
2. Шаньдун: рекордсмен по производству икры, соответствующей качеству Каспийского моря. Ежегодный выход — 200 тонн рыбы, 15 тонн икры.
3. Хэйлунцзян: ежегодный выход — 300 тонн рыбы, 10 тонн икры.

Промысел

Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее см. раздел Охрана осетровых) только Ирану разрешён экспорт икры персидского осетра́, добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году — около 50 тонн готовой икры.^[17]

Икра ильной рыбы напоминает осетровую и продаётся в США в качестве недорогого заменителя последней.

Поскольку ильная рыба соответствует требованиям кашрута, её икра может употребляться в пищу приверженцами иудаизма.

С 2008 года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм^[12]. В 2008 году экспорт чёрной икры принёс 15 миллионов шекелей, причём часть экспорта осуществлялась в Россию^[18]. Так как осетровые не являются кошерными, в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся^[12][19]. Небольшое количество осетрины сбывается через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт.

Иран поставляет чёрную икру, выращенную на фермах, в Германию, Францию, Швейцарию и Арабские Эмираты по цене 870 долларов за 1 кг^[20].

До середины 1980-х годов Советский Союз поставлял за границу до 2 тыс. т осетровой икры. Добыча осетровых на Каспийском море составляла до 28 тысяч тонн, производство икры составляло до 2,5 тыс. тонн черной икры (90 % мирового рынка)^[21]. С 2002 года Россия прекратила официальные поставки икры за рубеж, и только в 2010 году небольшие объемы стали поставляться в некоторые страны. В свою очередь группа компаний «Русский икорный дом» стала осуществлять поставки икры в США, Японию, Южную Африку, ОАЭ, Украину, а ТД «Русский осетр» — в Южную Корею, Японию, Казахстан, ОАЭ, Белоруссию, Канаду^[22]. Сейчас Россия поставляет 1,2 тыс. т, из них только 10 т попадают на рынок легально.

За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз^[23].

Цена

Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620 € на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000 € за границей^[24]. По сообщениям радио «Эхо Москвы», в марте 2008 года в лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 $^[25].

На втором месте по стоимости — икра русского осетра́: в 2005 году она стоила 230 €/кг (в супермаркете — 450 €/кг), за границей — больше 1000 €/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200 €/кг^[24].

На московских продуктовых рынках, на 31 декабря 2012 года, 500-граммовая баночка белужьей икры стоила в среднем 50 000 рублей. В феврале 2014 года, на масленицу, на московских рынках 500 граммов осетровой черной икры стоили 15 000 рублей, 500 граммов белужьей икры — 35 000 рублей.

На февраль 2018 цена в Москве (розница) составляет ~1500 $/кг.

Состав икры

Икра осетровых рыб, как и лососёвая (красная) икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов (особенно осетровая икра). Также необычными, но крайне вкусными и редкими считаются икра белужья и икра морского ежа (последняя обладает специфическим вкусом, на любителя).

В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Искусственная чёрная икра

В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 70-х гг. XX века. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил химик-органик, академик АН СССР А. Н. Несмеянов, возглавлявший Институт элементоорганических соединений Академии наук СССР. Был разработан икорный продукт под названием «Искра» (аббревиатура фразы «искусственная икра»). В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Икринка в яичном способе образуется путём попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию. Другой способ, желатиновый, был предложен И. В. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлажденное до 5-15 градусов растительное масло^[26]. Существует также альгиновая икра, представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия, получаемого в ходе переработки морских водорослей^[27].

Охрана осетровых

За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз^[23]. По данным КаспНИРХа, за период 1990—2010 гг. в Волге биомасса нерестовых частей популяции осетра уменьшилась с 15 до 1,19 тыс. т, севрюги — с 6 до 0,5 тыс. т, белуги — с 2 до 0,11 тыс. т. Процент самок осетра в нерестовой части популяции снизился с 48,6 до 9,2 %, севрюги — с 47 до 13,4 %. Пропуск производителей осетровых на волжские нерестилища после зарегулирования стока реки в среднем составлял 322 тыс. экземпляров. В 1996 году он снизился до 161,4 тыс., а в 2001—2010 годы не превышал 50 тысяч^[28].

В 2006 году действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры для спасения популяции осетровых в Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан ограничили или вообще прекратили экспорт икры, но не перестали осуществлять её распространение на внутреннем рынке. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры.

Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры. Так, по статистике российских правоохранительных органов, российский рынок чёрной икры — на 90 % браконьерский^[2].

В соответствии с решением Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря коммерческий промысел осетровых в Каспии для всех прикаспийских государств запрещен с 2012 года сроком на 5 лет^[29].

См. также

• Красная икра
• Искусственная икра
• Икра минтая
• Икра летучей рыбы — Тобико, иногда окрашиваемая при помощи чернил каракатицы в чёрный цвет
• Ильная рыба — американский заменитель чёрной икры, полностью соответствующей правилам кашрута
• Ангулас

Примечания

Ссылки

• Волынец А. История черной икры.
• Виды икры
• Статья о чёрной икре в журнале Итоги № 03 / 710 (18.01.10)
• Икра осетровых рыб в СССР
• Легальный рынок черной икры — тенденции и ситуация на рынке
• Производство черной икры в Израиле. Фоторепортаж