Улун | |
---|---|
Улун Мао Се | |
Вид | Улун |
Происхождение | Китай |
Улун (кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙, пиньинь: wū lóng, «тёмный дракон»; улунг и уло́нг — ошибочные варианты транслитерации с английского[1]), или цин ча («бирюзовый чай»[2]) — полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между зелёным и «красным» (то есть чёрным).
По классификации по степени ферментации ферментируется на 50 % (в идеале). При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что «улун» сочетает в себе свойства как зелёного — яркий аромат, так и красного — насыщенный вкус. Различают два подвида — ближе к зелёным (степень ферментации меньше) и ближе к красным чаям (степень ферментации больше).
История таких чаёв насчитывает около 300—400 лет. Чай этого вида используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».
Производится в Китае в трёх местах: на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни и на Тайване производят слабо ферментированные улуны (менее 50 % ферментации), на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильно ферментированные (более 50 % ферментации) улуны.
Традиционно считается, что сильноферментированные улуны появились раньше. Лучшие сорта — высокогорные, традиционно это горы Уи провинции Фуцзянь и Фениксовые горы провинции Гуандун. Изготавливаются такие чаи из сырья чайных древовидных кустарников определённого сорта; лист должен быть полностью развившимся и мясистым. Лучшие сорта получают от так называемых «материнских кустов», от которых пошёл оригинальный сорт такого чая. На севере Фуцзяни лучшие представители: Да Хун Пао, Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань, Шуи Цзинь гуй и т. д., Гуандун — Фэн Хуан Дань Цун.
Слабоферментированные улуны производятся из сырья с чайных кустов, самые лучшие — высокогорные. Лучшие представители: Те Гуань Инь — самый популярный и известный сорт, южная Фуцзянь; Дун Дин, Цуй Юй, Алишань, Шань Линь Си — Тайвань. Делаются из полностью развившихся мясистых листьев.
Можно выделить отдельный вид — ароматизированные улуны; ароматизируются женьшенем, цветами османтуса душистого, лепестками роз, для ароматизации используют экстракты разного качества. Чаще всего такие улуны делают на острове Тайвань, история производства чаёв там насчитывает около 40 лет, производится очень много экспериментов с обработкой чая, которая сочетает как классические, так и современные методы. Такие улуны делаются на продажу, сами китайцы ценят оригинальный вкус чайного листа и считают, что ароматизация «портит» чай.
Молочный улун (奶香金萱 [nǎi xiāng jīn xuān] — Най Сян Цзинь Сюань) — тип чая, разработанный в 1980 году. Он отличается типом ферментации, но под таким же названием могут продавать ароматизированный улун[3].
Один из удачных чайных экспериментов — Лао ча, или выдержанные улуны; состаривание происходит естественным путём по определённой технологии (такие ценнее) или с помощью температурной обработки. Представители: Лао Те Гуань Инь, Лао Ча Ван.
Лучшее время сбора такого чая — осень, тогда чай сбалансирован по аромату и вкусу. Весенние чаи уступают, они ароматнее, но недостаточно глубоки.
В отличие от многих других видов чая, для которых используются верхние листочки и листовые почки с белыми ворсинками (бай хоа, отсюда «байховый»), улуны производятся из сочных зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.
Собранные листья завяливаются на солнце в течение получаса-часа. Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины и помещают в тень для ферментации. Ключевым моментом в приготовлении является то, что во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивают и разминают, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к неравномерной ферментации — в большей степени с краёв листьев. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации — от 20 % до 60 % (для большинства улунов она находится в пределах 40—50 %).
После достижения нужной степени ферментации её прерывают нагревом — листья просушивают при температуре 250—300 °C. Обычно сушка проводится в два этапа — сначала листья кратковременно подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию. Получившийся в результате чай упаковывают и отправляют на продажу.
Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий улун всегда цельнолистовой, в нём не должно быть ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид — края тёмные, как у листа чёрного чая, а листовые прожилки и некоторая часть листа в средней части зелёные и сохранившие свою структуру и прочность. Впрочем, и характерные вкусовые качества улунов делают их подделку весьма трудной.
Помимо высоких вкусовых и эстетических качеств, улунские чаи воздействуют на физическое здоровье. Улуны отличаются хорошей экстрактивностью, содержат большое количество эфирных масел, также отличаются танинностью, содержание кофеина в сильно ферментированных чаях больше, чем в слабо ферментированных. В улунах содержится более 400 видов полезных для организма человека химических соединений. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др. Марганец способствует поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемость организма болезням. Богатое содержание витаминов в чае Улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает тромбофлебит.
Проверить информацию. |
Слабо ферментированные улуны: самая слабая степень ферментации у тайваньского Вэнь Шань Бао Чжуна: листья такого чая светло-зелёного цвета, вытянутые, слабо скрученные, встречаются флеши — верхние части чайных побегов. Аромат — яркий цветочный, есть сливочные нотки и нотки молодой кукурузы.
Обычно чаинки имеют форму шара светло-зелёного цвета, степень скрученности разная. Делается такой чай из флешей, то есть при заваривании она полностью раскрывается и можно видеть три листочка на одной «веточке» и такой чай обычно занимает весь объём посуды. Листья цельные, в некоторых сортах есть черенок — Те Гуань Инь; видно прожилки. У высококачественных сортов очень хорошо видны красные края листа и зелёное «брюшко» — центр листа.
Аромат сухого листа напоминает зелёный чай, обычно аромат улунских чаёв очень яркий. Настой: ярко-жёлтый, есть зелёные, розоватые оттенки, прозрачный. Может быть густым, как мёд у высоких сортов. Аромат насыщенный, богатый, полный, с яркими переливами. Яркие цветочные, медовые, фруктовые нотки, встречаются сливочные оттенки. Вкус мягкий, полный, слегка травянистый, есть древесная — вяжущая нотка, запоминающееся послевкусие.
Сильно ферментированные улуны: самая сильная степень ферментации у тайваньского Дун Фан Мэй Женя, он ближе всех к красному чаю: листья такого чая тёмно-коричневого цвета, встречаются почки, покрытые белым ворсом, сырьё неоднородное. Аромат — яркий медовый, оттенки розы, ягод, по вкусу очень напоминает красный чай. Также сюда можно отнести У И Жоу Гуй: листья тёмно-коричневые, продольная скрутка. Аромат яркий, глубокий, пряный медово-ягодный вкус, яркое послевкусие.
Обычно чаинки вытянутые, объёмные, продольная скрутка, цвет — различные оттенки коричневого с зелёными, синими и серыми оттенками. Причём у отдельных сортов лист при заваривании может становиться бледно-зелёным — например, Бай Цзи Гуань. Аромат сухого листа сильный, сладковато-пряный. Цвет настоя — желтовато-коричневатый, янтарный, оттенка гречишного мёда, прозрачный. Вкус полный, яркий, оттенки мёда, пряностей, древесные вяжущие нотки, медовые, шоколадные, ягодные и т. д. Сложное запоминающееся послевкусие. Если рассмотреть лист спитого чая, то там также можно рассмотреть прожилки и красный край и зелёное «брюшко» — у высоких сортов.
Ароматизированные улуны: делаются из слабоферментированных улунов, как правило, качество таких чаёв среднее. Искусственный аромат может забивать огрехи при производстве чая, ароматизатор сам по себе может быть разного качества. Этот продукт полностью делается на экспорт и в Китае не употребляется. Вкус такого чая напоминает вкус хорошего индийского зелёного чая с одной нотой ароматизатора на протяжении всего чаепития. Отличие хорошего китайского чая в том, что его вкус меняется на протяжении всего чаепития. Форма листа может быть разной, чаще всего — скатанный в шарик листик; в случае женьшеневого улуна, чаинки покрыты кашицей из солодки и женьшеня и напоминают камушки.
Выдержанные улунские чаи: делаются из слабоферментированных улунов, листья так же скручены в шарики, цвет — тёмно-коричневый. Аромат сухого листа пряный, сильный, есть кофейные, древесно-шоколадные нотки. Вкус сильный, бодрящий, ярко-медовый, оттенки сухофруктов, есть лёгкая перчинка. Запоминающееся послевкусие.
Заваривают улуны по-разному, в зависимости от степени ферментации. Менее ферментированные улуны заваривают не слишком горячей водой 60—80 °C, время заваривания до 3 минут. Более ферментированные требуют немного большего времени заваривания, и могут завариваться при температуре до 90 °C. Лучше всего заваривать чай в чайниках из исинской глины, их делают специально с толстыми стенками для такого чая, чтобы создать хорошую температурную среду для его раскрытия. Такие чайники обычно малого размера, на треть чайника засыпают чай, две трети — воды. Заливают кипяток и сливают настой около семи раз. Но это усреднённое значение по количеству заварки, чай может быть разным по объёму и весу. Чаще всего берут 4 г на 150 мл воды при заваривании в чайнике или в гайвани. Такой чай можно заваривать также в обычных фарфоровых чайниках как обычный чай, то есть 1 чайная ложка чая на одного человека + 1 на чайник.
Хранится такой чай в герметичной посуде с хорошо притёртой крышкой, керамической, стеклянной, жестяной без доступа света и влаги, а также сильных запахов, так как чай хорошо их впитывает. С момента сбора тайваньский улун может храниться один год в морозильнике при температуре −20 градусов, через год чай считается несвежим и не подходит для производства ароматизированного чая.
Известно не более тридцати сортов улунов, все они производятся исключительно в Китае. По качеству они делятся на категории: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный. Далее идёт описание лучших представителей категории улунских чаёв, чайная «классика». Все эти чаи (кроме тайваньских) имеют свою историю, их выдающиеся качества общепризнанны. Такие чаи лучше всего подходят для внимательного чаепития. Однако такие чаи чаще всего подделывают или упрощают технологию производства. В легендах о таких чаях часто упоминаются их лечебные свойства.
Улун на Викискладе |
Для улучшения этой статьи желательно: |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .