Глютелины — группа белков хорошо растворимых в разбавленных растворах кислот, щелочей, детергентов, хаотропных агентов и восстановителей. Глютелины относятся к проламинам-подобным белкам. Глютелины можно обнаружить в семенах некоторых злаков. Глютенин является наиболее распространённым глютелином, так как он обнаруживается в пшенице. Также глютелины выделены из ячменя и ржи[1]. Глютелины богаты гидрофобными аминокислотами; содержание фенилаланина, валина, тирозина, пролина и лейцина в них доходит до 45 %. Считается, что не для всех глютелинов характерен специфический аминокислотный профиль[2].
Глютелины являются основными запасными белками эндосперма риса.
У риса известно две типичных группы глютелинов: высокомолекулярные глютелины и низкомолекулярные. Во время запекания хлеба глютелины объединяются между собой и с другими белками через дисульфидные связи, формируя сложную трёхмерную белковую сеть.
Высокомолекулярные глютелины (глютенин) злаков из трибы пшенициевых (Triticeae) может быть сенсибилизирующим агентом при целиакии у лиц, с антигеном HLA-DQ8 II класса (хотя данный антиген еще не охарактеризован на уровне эпитопа)[3].
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .