Кухонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи.[1] Обыкновенно большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей. Однако существует множество специализированных ножей, которые предназначены для решения конкретных задач.
Терминология
| A | Острие: | Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания. |
| B | Кончик: | Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа. |
| C | Лезвие: | Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия. Профиль лезвия может быть как скошенным, так и симметричным. |
| D | Задний край лезвия: | Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием. |
| E | Обух: | Верхняя утолщённая часть, придающая клинку прочность и массивность. |
| F | Шейка: | Утолщённая часть лезвия, соединяющая рукоять и клинок. Придает ножу вес и сбалансированность. |
| G | Упор: | Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию. |
| H | Крыло: | Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку. |
| J | Хвостовик: | Часть металлического клинка, располагающаяся в рукояти, придающая ножу целостность и дополнительную массу. |
| K | Накладки: | Две планки материала рукояти (дерево, пластик, компаунд, и т. д.), прикрепляемые к хвостовику. |
| L | Заклёпки: | Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику. |
| M | Упор рукояти: | Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукою и предотвращающий выскальзывание ножа. |
| N | Задник: | Торцевая часть рукояти. |
Клинок
Материал
- Углеродистая сталь
- Нержавеющая сталь
- Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
- Многослойный
- Титан
- Керамика
- Пластик
Материалы ножей
- Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, приблизительно 10-15% хрома, возможно, никеля и молибдена,с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготовлены из 420 нержавеющей стали, высокого содержания хрома, ножи из нержавеющей стали часто используются в столовых приборах. Большинство потребительских марок малоуглеродистой нержавеющей стали значительно мягче, чем из углеродистой стали и более дорогих сортов нержавеющей стали, и должны чаще точиться, хотя большинство из них обладает высокой устойчивостью к коррозии.
- Титан является более легким и износостойким. Тем не менее он обеспечивает бóльшую гибкость, чем сталь. Титан не придает никакого вкуса пище. Этот металл, как правило, дорогой и не очень хорошо подходит для столовых приборов. Имеет высокую вязкость. При обычной температуре покрывается защитной пассивирующей плёнкой оксида TiO2, благодаря этому коррозиестойкий в большинстве сред (кроме щелочной)..[2].
Изготовление клинка
Форма лезвия
Лезвие (режущая кромка) обрабатывается заточкой. Выделяют следующие лезвий:
- заточка — форма поперечного сечения кромки
- профиль — какая форма кромки (зубчатая, прямая, изогнутая)
- в стороне от кромки — конструкция лезвия в некотором удалении от кромки
Рукоять
Материал рукояти:
- Дерево
- Пластик
- Композит
- Нержавеющая сталь
Кухонные ножи общего назначения
Нож шеф-повара (CHEF’s, ШЕФ, GYUTO)
Также известен, как Нож повара или Французский нож, несмотря на то, что первоначальное его название — «Немецкий нож повара». Нож шеф-повара — нож многоцелевого использования. Форма его клинка позволяет раскачивать нож на разделочной доске и достигать точных разрезов. Наиболее распространенными являются ножи шеф-повара с длиной клинка между 15 см и 30 см. Самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо.
Нож для очистки овощей (PARING, PEELING)
Нож для очистки овощей — небольшой нож с прямым или изогнутым как коготок («BIRD’s BEAK») клинком. Такой клинок идеален для очистки и замысловатых работ, связанных с вырезанием сложных фигурок . Собственно назначение ножа следует из перевода — срезать кожицу, очищать. Длина клинка овощного ножа от 6 до 10 см, внешне похож на шеф нож.
Нож для хлеба
Зубчатые ножи способны резать мягкий хлеб, не сминая его. Один из таких ножей был представлен на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго в 1893 компанией Friedrich Dick (Германия). Одной из разработок выдан патент США Джозефу Бурнсу из Сиракуз.
Нож для масла
Нож для масла не обладает лезвием и обычно используется для намазывания. Является, как столовым аксессуаром, так и инструментом измельчения.
Устричный нож
Короткий нож с утолщённым, по сравнению с обычными ножами, клинком , для вскрытия устричных раковин. Рекомендовано применение совместно с кольчужной перчаткой.
См. также
- Дэба ботё — японский разделочный нож.
- Сантоку ботё — универсальный японский кухонный нож.
- Ножеточка
Примечания
Литература
- Косов, Евгений. Хороший нож. — Рыбацкая Академия, 2007. — ISBN 978-5-94382-086-1.
- Сергиуш Митин. Ножи = Noze. — АСТ, Астрель, Харвест, 2007. — ISBN 978-5-17-042859-5, 978-5-271-16326-5, 978-985-16-2307-1, 83-11-09804-2.
- Заворотько И. Д. Энциклопедия советских ножей. — М.: Русские витязи, 2016. — 568, [44] с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-9906037-2-1.
 |
Кухонный нож на Викискладе |
|---|
 |
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .