WikiSort.ru - Не сортированное

Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.

Для оценки сладости подсластителей используются оценки группы экспертов, поэтому часто оценки сильно различаются. Сравнение может производиться с 2%, 5% или 10%-ным раствором сахарозы. Концентрация раствора сравнения также оказывает существенное влияние на оценку сладости, так как зависимость сладости от концентрации нелинейная. В качестве единиц сладости указывается отношение концентрации сахарозы в растворе сравнения к концентрации определяемого вещества имеющих, по мнению экспертов, такую же степень сладости. В иностранной литературе единицей сладости иногда указывается SES (в русском переводе — сладость, эквивалентная сахарозе). Следует также обращать внимание какие единицы концентраций использовались для определения сладости — процентная или молярная концентрация часто дают совершенно различные цифры (для тауматина (смесь изомеров) отношение процентных величин дает сладость 1600, молярных — 200 000).

Натуральные подсластители

Натуральные подсластители — вещества, выделенные из природного сырья или полученные искусственно, но встречающиеся в природе. Список натуральных подсластителей: (в некоторых случаях указан весовой «коэффициент сладости», по отношению к сахарозе)

1. Браззеин — белок, в 800 раз слаще сахара
2. Гидрированный гидролизат крахмала — 0,4—0,9 от сладости сахара по весу, 0,5—1,2 от сладости сахара по пищевой ценности
3. Глицерин — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,55 от сладости сахара по пищевой ценности, пищевая добавка E422
4. Глицирризин из лакрицы (растение солодка) — в 50 раз слаще сахара, Е958
5. Глюкоза — природный углевод, 0,73 от сладости сахарозы
6. Изомальт — многоатомный спирт, 0,45—0,65 от сладости сахара по весу, 0,9—1,3 от сладости сахара по пищевой ценности, E953
7. Ксилит (ксилитол) — многоатомный спирт, 1,0 — эквивалентен сахарозе по сладости, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E967
8. Куркулин — белок, в 550 раз слаще сахара
9. Лактитол — многоатомный спирт, 0,4 от сладости сахара по весу, 0,8 от сладости сахара по пищевой ценности, E966
10. Мабинлин — белок, в 100 раз слаще сахара
11. Мальтитол (мальтит, мальтитный сироп) — 0,9 от сладости сахара по весу, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E965
12. Маннитол — многоатомный спирт, 0,5 от сладости сахара по весу, 1,2 от сладости сахара по пищевой ценности, E421
13. Миракулин — белок, не является сладким сам по себе, но модифицирует вкусовые рецепторы так, что кислый вкус временно ощущается как сладкий
14. Монеллин — белок, в 3000 раз слаще сахара
15. Осладин — в 3000 раз слаще сахарозы
16. Пентадин — белок, в 500 раз слаще сахара
17. Сорбит (сорбитол) — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,9 от сладости сахара по пищевой ценности, E420
18. Стевиозид — терпеноид-гликозид, в 200—300 раз слаще сахара, Е960
19. Тагатоза — 0,92 от сладости сахара по весу, 2,4 от сладости сахара по пищевой ценности
20. Тауматин — белок, — в 2000 раз слаще сахара по весу, E957
21. D-Триптофан — аминокислота, не входящая в белки, в 35 раз слаще сахарозы
22. Филодульцин — в 200—300 раз слаще сахарозы
23. Фруктоза — природный углевод, 1,7 от сладости сахара по весу, такая же, как сахар по пищевой ценности
24. Эрнандульцин — в 1000 раз слаще сахарозы
25. Эритритол — многоатомный спирт, 0,7 от сладости сахара по весу, калорийность составляет 20 ккал на 100 грамм продукта.

Искусственные подсластители

1. 5-нитро-2-пропоксианилин (P-4000) — в 4000 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
2. Алитам — модифицированный пептид, в 2000 раз слаще сахара, Pfizer, Е956, ожидает разрешения FDA
3. Аспартам — пептид, в 160—200 раз слаще сахара, NutraSweet, E951, разрешено FDA в 1981 году
4. Аспартам-ацесульфама соль — в 350 раз слаще, Twinsweet, E962
5. Ацесульфам калия — в 200 раз слаще сахара, Nutrinova, E950, разрешено FDA в 1988 году
6. Дульцин (сукрол) — производное мочевины, в 250 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
7. Неогесперидин дигидрохалкон — в 1500 раз слаще сахара, E959
8. Неотам — модифицированный пептид, в 8000 раз слаще сахара, NutraSweet, разрешён FDA в 2002 году
9. Сахарин — в 300 раз слаще сахара, E954, разрешён FDA в 1958 году
10. Сукралоза — модифицированный углевод, в 600 раз слаще сахара, Tate & Lyle, E955, разрешён FDA в 1998 году
11. d-6-Хлортриптофан — модифицированная аминокислота, в 1000-1300 раз слаще сахарозы
12. Цикламат натрия — в 30 раз слаще сахара, Abbott, E952, запрещён FDA в 1969 году, находится на перепроверке
13. Ацетат свинца(II) - ядовитое соединение, использовавшееся в качестве подсластителя в древнем Риме

Большинство из указанных веществ имеют очень низкую калорийность и позиционируются на рынке пищевых добавок как «некалорийные».

Другие вещества, обладающие сладким вкусом

Известны тысячи соединений обладающих сладким вкусом, но многие из них не нашли применения в качестве подсластителей по различным причинам.

Наибольшей сладостью обладают производные гуанидинуксусной кислоты — в 200 000 - 205 000 раз слаще сахарозы. В настоящий момент они используется для изучения рецептора сладкого вкуса.

Список сладких веществ:

1. Раффиноза — углевод, имеет сладость всего 0,01 от сладости сахарозы.
2. Пропиловый эфир α-L-аспарагил-L-фенилаланина — пептид, имеет сладость равную сахарозе.
3. 4-Хлор-4-дезоксисахароза - галогенированый углевод, в 5 раз слаще сахара.
4. Перилартин - альдегид, в 12 раз слаще сахарозы.
5. Дигидрокверцетина 3-О-ацетат - флаваноид, в 80 раз слаще сахарозы.
6. 2-Амино-4-нитрофенол - в 100 раз слаще сахарозы.
7. 2-(4-метоксибензоил)бензоат натрия - в 150 раз слаще сахарозы.
8. Баюнозид - в 250 раз слаще сахарозы.
9. Суосан - производное мочевины, в 350 раз слаще сахарозы.
10. 2-Бром-5-нитроанилин - в 750 раз слаще сахарозы.
11. D-6-Хлортриптофан - в 1000 раз слаще сахарозы.
12. Перилальдоксим - в 2000 раз слаще сахарозы.
13. 4-Цианоанилид N-трифторацетил-α-L-аспарагиновой кислоты - в 3000 раз слаще сахарозы.
14. Метиловый, фенхиловый эфир α-L-аспартил-DL-аминомалоновой кислоты - в 22 200 - 33 200 раз слаще сахарозы.
15. Адвантам - модифицированный пептид, в 37 000 раз слаще сахарозы.
16. 1-Метоксикарбонил-2-фенилэтиламид N-(3-(4-Метокси-3-гидроксифенил)-3,3-диметилпропил)аспарагиновой кислоты - в 50 000 раз слаще сахарозы.
17. N-(4-Нитрофенилтиокарбамоил)-L-фенилаланин - в 55 000 раз слаще сахарозы.
18. N-(N-Циклооктиламино(3-хлор-4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота - в 100 000 раз слаще сахарозы.
19. N-(N-Циклооктиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота - в 170 000 раз слаще сахарозы.
20. N-(N-Циклонониламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота - в 200 000 раз слаще сахарозы.
21. N-((2,3-Метилендиоксифенилметиламино)-(4-цианофенилимино)метил)аминоуксусная кислота - 205 000 раз слаще сахарозы.

См.также

• Сахарозаменители
• Ароматизаторы

Ссылки

• Calorie Control Council (англ.) — международная ассоциация производителей подсластителей и малокалорийных продуктов
• Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения. О.А. Громова, В.Г. Ребров — Журнал «Трудный пациент». №12-13-2007.
• Сергей Белков, DOLCE VITA, НОЛЬ КАЛОРИЙ: СЛАДОСТЬ // Популярная механика, Май 2012

В другом языковом разделе есть более полная статья Sugar substitute (англ.). Вы можете помочь проекту, расширив текущую статью с помощью перевода. При этом, для соблюдения правил атрибуции, следует установить шаблон {{переведённая статья}} на страницу обсуждения, либо указать ссылку на статью-источник в комментарии к правке.