WikiSort.ru - Не сортированное

Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (бренди или чистого винного спирта).

В зависимости от того, на какой стадии добавляется винный спирт, вино получается либо сладким, либо сухим. Если спирт добавляется во время сбраживания, процесс ферментации сахара содержащегося в сусле останавливается, и вино остается сладким. Если спирт добавляется по завершении процесса сбраживания, когда весь сахар в сусле переработан, то вино остается сухим, но с более высоким содержанием спирта. Как правило, крепленые вина производят из винограда с высоким содержанием сахара (24-26 % и выше).^[1]

К креплёным винам относят портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Как и обычные вина, крепленые вина могут быть белыми, розовыми и красными, ординарными (столовыми) и марочными.^[1]

В Европе крепленые вина крепости 15-22 % часто именуются фр. Vin de liqueur^[2].

Классификация

В рамках промышленного подхода к виноделию существует подразделение крепленых вин по содержанию спирта на крепкие вина (17-20 % спирта) и десертные вина (12-17 % спирта). Для крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала) характерно низкое содержание сахара (до 14 %), для десертных вин (токай, мускат, кагор) — содержание сахара в 5-12 % для полусладких и 14-20 % для сладких. Десертные вина с особо высоким содержанием сахара (21-35 %) выделяются в категорию ликёров^[1], или ликерных вин^[3]. При этом ликерные вина могут рассматриваться не как подвид десертных, а как отдельная группа вин, а граница по содержанию сахара может зависеть от конкретного типа вина (например, для мускатов — 22 %) ^[3].

Крепленые вина, получаемые настаиванием ароматических растений в вине или спирте выделяются в отдельную категорию ароматизированных вин. Ароматизированные вина нередко используются как аперитивы, наиболее известны в этой категории вермуты.^[1]

Также категория «крепкие вина» сегодня зачастую является результатом неверного обратного перевода на русский с языков, в которых отсутствует понятие «креплёный».

Креплеными винами могут называться в быту винные напитки низкого качества (в просторечии — «бормотуха»).

Использование

Креплёные вина иногда употребляются в качестве аперитивов — напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов — напитков, способствующих пищеварению. Обычно их пьют охлажденными до +10…18 °C из специальных бокалов или рюмок. Креплёные вина используют при изготовлении смешанных напитков. Так, на основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы приготовляют коктейли-аперитивы.

См. также

• Бормотуха

Примечания

Литература

• Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005.
• Валуйко Г.Г. Виноградные вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Бабин И.П. Напитки на любой вкус. — М.: Экономика, 1983.
• Яргин С. В. Возобновить производство крепленых вин из натурального сырья // Молодой учёный. — 2014. — № 5. — С. 115—118.

Это заготовка статьи о вине и виноделии. Вы можете помочь проекту, дополнив её.