WikiSort.ru - Не сортированное

Ке́тчуп^[1] — соус, основными компонентами которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и др.)^[2].

Варианты

В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты^[3].

Этимология

Рыбный соус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современной Малайзии (возможно, будущего Сингапура), потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap, с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:

1. На кантонском диалекте соус называется koechiap, на малайском и индонезийском — малайск. kĕchap, от кит. трад. 茄汁, пиньинь: qiézhi, палл.: цечжи, буквально: «сок баклажана»^[4][5][6].
2. От англ. ketchup из китайского 鮭汁 (кит. kōe — лосось или сёмга и tsiap — соус)^[2].

История

Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино — в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.

Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в американских кулинарных книгах с начала XIX века. Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона^[7][8]. Позднее (в 1812 г.) был опубликован рецепт Джеймса Миза. В 1824 г. рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии»^[9].

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал^[10]. Концерн Heinz остаётся крупнейшим производителем кетчупа до настоящего времени. О густоте кетчупа на примере продукта этой фирмы можно судить по тому, что скорость его вытекания из бутылки равна 0,028 мили в час (примерно 45 метров в час)^[11].

Медицинские аспекты

В теории кетчуп, как и соус маринара, а также томатная паста, отличается высоким содержанием антиоксиданта ликопина^[12], однако на практике это не всегда соответствует действительности ввиду того, что «магазинный» соус в процессе приготовления подвергается сложным технологическим воздействиям. Кроме того, стандартный кетчуп содержит значительное количество добавок, в том числе консервантов, которые нередко оказываются довольно вредны для здоровья.

В России кетчуп наряду с грибами, фляжной сметаной и другими продуктами запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования^[13].

См. также

• Краснодарский соус
• Майонез

Примечания

Ссылки

В Викисловаре есть статья «кетчуп»

• Кетчуп — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»