| Груздь настоящий | |||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||
| Научная классификация | |||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
промежуточные ранги
| |||||||||||||||||||||||
| Международное научное название | |||||||||||||||||||||||
|
Lactarius resimus (Fr.) Fr. 1838 | |||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
Груздь настоящий (лат. Lactárius résimus) — съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Названия
- Русские: белый груздь, сырой груздь (Поволжье, Урал), мокрый груздь (Западная Сибирь, Казахстан)[1][2], правский груздь (Сибирь)
- Научные синонимы:
В русской микологической литературе с начала XIX века «настоящим груздём» считался вид, называемый теперь груздём перечным (Lactarius piperatus). Только в 1942 году Б. П. Васильков показал, что народное понятие «настоящий груздь» на самом деле относится к виду Lactarius resimus[3].
Описание
Шляпка ∅ 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опущеным краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада.
Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.
Мякоть плотная, крепкая, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок белый, на вкус едкий, на воздухе становится серно-жёлтым.
Пластинки довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.
Споровый порошок желтоватого цвета.
Изменчивость
У старых грибов ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьироваться от желтоватого до кремового. На шляпке могут пятна.
Экология и распространение
Образует микоризу с березой. Встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Беларуси, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения 8—10 °C на поверхности почвы.
Сезон июль — сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье) август — сентябрь.
Сходные виды
- Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus)
- Скрипица (Lactarius vellereus) имеет войлочную шляпку с неопушёнными краями, встречается чаще всего под буками
- Груздь перечный (Lactarius piperatus) отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным
- Груздь осиновый (Lactarius controversus) растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах
- Волнушка белая (Lactarius pubescens) меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая
- Подгруздок белый (Russula delica) легко отличается по отсутствию млечного сока
Все эти грибы условно-съедобны.
Пищевые качества
На Западе практически неизвестен[источник не указан 517 дней] или считается несъедобным[источник не указан 517 дней], в России же традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней[источник не указан 517 дней].
В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург.
Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…»[4]
Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.
Примечания
- ↑ Груздь настоящий, белый, мокрый (Lactarius resitnu). Проверено 11 июня 2011. Архивировано 24 августа 2011 года.
- ↑ Алексей Николаевич Толстой. Грибы. Проверено 12 июня 2011. Архивировано 24 августа 2011 года.
- ↑ Васильков Б. П. Понятие о грузде в русской литературе и в обычной жизни // Сов. бот. — 1942. — № 1—2. — С. 18—27.
- ↑ Астахова В. Грибная история // Лес и человек. — М.: «Лесная промышленность», 1977. — С. 172—173.
Литература
- Грибы СССР. — М.: «Мысль», 1980.
- Шубин В. И. Грибы северных лесов. — Петрозаводск: «Карелия», 1980.
- Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — С. 66—67. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X.
- Ляхов П. Р. Энциклопедия грибов. — М.: «ЭКСМО-Пресс», 2001. — С. 213. — 256 с. — ISBN 5-04-003208-0.
- Семёнов А. И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990. — С. 107. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0.
- Циновский Р., Шаблис А. Советы собирателям грибов. — Рига: «Лиесма», 1966. — С. 27.
Ссылки
Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".
Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.
Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .