WikiSort.ru - Еда

Древняя Греция

Древняя форма чизкейка, возможно, была популярным блюдом в Древней Греции еще до завоевания её римлянами^[5]. Самое раннее документальное упоминание о чизкейке — записи греческого врача Эйгимуса (V в. до н. э.), который написал книгу об искусстве изготовления чизкейков (греч. πλακουντοποιικόν σύγγραμμα - plakountopoiikon suggramma)^[6][7].

Известно, что рецепт чизкейка упоминается в Апициевском корпусе^[8]. А в 776 году до н.э. чизкейк преподносили спортсмену-победителю Олимпийских игр ^[1][9]. В то время это был пирог, сделанный из мягкого сыра из козьего или овечьего молока, смешанный с пшеничной мукой, яйцами и медом, а затем запеченный^[9].

Рим

Сохранившиеся рецепты чизкейков встречаются у Марка Порция Катона (234-149 до н. э.) в книге «De Agri Cultura» ^[1], которая включает рецепты трех тортов для религиозных праздников в Древнем Риме: libum (в рецепте солоноватый сыр, мука и яйца, едят тёплым), savillum (мука, яйца, сыр, мёд и мак) и placenta^[10]. Последний больше всего похож на современный чизкейк, имеющий основу, которая готовится отдельно.

Англия

В Британии узнали о чизкейке от римских солдат, которые ее завоевали в I веке. Сыр в Великобритании выдерживается дольше, чем в средиземноморском регионе, где погода теплее (британцы выдерживают сыр в сладкой воде или молоке перед использованием)^[11]. Старейший рецепт чизкейка был найден в записях 14 века в книге «Forme of Cury». Там его называют пирог с сыром, молоком, яйцами и пряностями. Основываясь на этом, шеф-повар Хестон Блюменталь утверждал, что чизкейк - английское изобретение^[12].

Чизкейк был подан в качестве десерта на церемонии коронации королевы Елизаветы II, оригинальный рецепт был продан за сотни фунтов стерлингов^[13].

США

Чизкейки были завезены в США еврейскими иммигрантами из Южной и Восточной Европы в конце 19, начале 20 века^[14]. Для евреев чизкейки являются частью религиозной традиции. Блюдо едят во время праздника Шавуота^[15]: после обретения Торы евреи не могли есть мясо, поэтому они потребляют только молочные продукты^[16]. Еврейские иммигранты продавали чизкейки в ресторанах США и им удалось сделать их известными по всей стране^[14].

Письменные свидетельства существования чизкейков в Америке встречаются в рецептах семей первых переселенцев. Среди них семьи Уильяма Пенна, бизнесмена и основателя Пенсильвании, семья Харриотт Хорри из Южной Каролины и Марты Вашингтон, жены Джорджа Вашингтона^[17][18][19].

Крем-сыр очень популярен в производстве чизкейков, был открыт как раз в Америке в 1872 году^[1] Уильямом Лоуренсом из Честера. Он искал способ воссоздать мягкий французский сыр нёшатель (Neufchâtel) и случайно придумал способ сделать «незрелый сыр», который тяжелее и жирнее ^[20]. Его назвали Филадельфийским сыром, так как Филадельфия славилась вкусной и качественной едой.

Сложности приготовления

Самые распространённые проблемы при изготовлении чизкейка — появление трещины в середине при остывании и наличие комков в начинке. Есть несколько методов избежать первой проблемы.^[23]

• Один из них заключается в приготовлении на водяной бане, что обеспечит равномерный подогрев.
• Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Идеальная температура для выпекания чизкейка 163°C^[23][24]. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки.
• Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа), затем убирают в холодильник. Если же пирог убрать в холодильник сразу, он весь потрескается.

Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

Оборудование

Проблему с неоднородной начинкой решают с помощью кухонного комбайна, который не позволяет образовываться излишним пузырькам воздуха в массе и делает ее однородной и гладкой. Чтобы испечь чизкейк, используются нижняя и боковые стороны противня^[25]. Чаще всего выпекают в форме с отделяющимся бортиком и боковым фиксатором. Такая форма помогает избежать образования трещины в сердцевине пирога^[25].

При использовании сковороды они должны быть изготовлены ​​из олова, алюминия или кремния, иметь круглую, квадратную или прямоугольную форму^[25]. Наименьший диаметр для выпечки составляет 10 см, а самый большой - 30,5 см.

США

Десерт приобрел популярность в 1940-х годах^[17][26]. Самый известный рецепт — нью-йоркский чизкейк из США^[27]. Он производятся с использованием сливочного сыра Филадельфия, сливок, яиц и сахара^[1]. Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf в Нью-Йорке, заявил, что он впервые использовал сливочный сыр, чтобы сделать чизкейк^[1][14]. В то время большинство людей все еще использовали творог.

В дополнение к нью-йоркскому чизкейку, из Америки также происходят несколько других видов десерта, а именно^[28]:

• Чикагские чизкейки: имеют твердую корку снаружи и мягкие внутри.
• Пенсильвания — голландский чизкейк, используя творог, который на вкус острый и имеет меньшее содержание воды, чем другие мягкие сыры.
• Филадельфийский Чизкейк, использует сливочный сыр Филадельфии. Текстура этого чизкейка легче, чем чизкейк из Нью-Йорка.
• Чизкейк из сметаны, в котором смешаны сметана и сливочный сыр^[29].

Франция

Чизкейки из Франции готовится из сыра нёшатель^[1][30][31]. Чизкейк имеет легкую текстуру. Кроме того, французские чизкейки также используют желатин в качестве связующего вещества всех используемых ингредиентов^[30]. Высота обычно составляет 2,5-4 сантиметра. Для украшения используют фрукты.

Германия

«Käsekuchen» (нем. Käse — «сыр» и kuchen — «торт») это немецкие чизкейки с использованием кварка^[31]. Этот чизкейк обычно украшают изюмом или другими фруктами и покрыты крошками из печенья.

Еще одна версия немецкого чизкейка - Käsesahnetorte, которая представляет собой сырный пирог со сливками, не запекается. В других немецкоязычных странах, а именно в Швейцарии, «Käsekuchen» называется «Quarkkuchen »или «Quarktorte», а в Австрии называется «Topfenkuchen»^[32].

Италия

В Италии чизкейк известен во Флоренции и Риме^[31]. Это блюдо обычно делают с использованием сыра Рикотта или Маскарпоне, сахара, экстракта ванили и покрыты хлопьями ячменя или хлебной мукой^[31]. Иногда используют листья индийского лавра (Syzygium polyanthum) в качестве естественного консерванта^[31]. Итальянские чизкейки, как правило, более сухие по сравнению с американскими. Их часто подают с эспрессо.

Греция

Разновидность чизкейк известного в Греции под названием тиропита (τυρóπιτα), что означает «сырный пирог»^[33]. Тиропита изготовлена ​​из филлового теста, наполненного сыром и образованного в треугольники, а затем запеченного. «Филло» означает буквально «листья» и представляет собой тонкий слой теста из муки и воды^[34]. В этом блюде используется греческий сыр в качестве основного ингредиента: Фета или Кефалотири, хотя сыр Рикотта также используется в качестве дополнения.

Польша

Серник (пол. sernik) - это чизкейк, известный во всех регионах Польши^[35]. Выпекаются в прямоугольной или круглой форме. Иногда используется бисквитная крошка (zwieback). Традиционный серник делают из домашнего печенья с маслом, муки, сахара, а иногда и яиц^[35].

Россия

В России вариацией чизкейка можно назвать творожную запеканку: она выпекается без песочной основы и обычно не имеет других наполнителей кроме творога, сахара и яиц^[36].

Также готовят пирог с творожной начинкой, с добавлением лесных ягод или варенья (например, из малины).

С похожими ингредиентами, но отличными по форме (это не пирог или торт, а подобие панкейков), существуют сырники^[37]. Это блюдо обычно подают на ужин или на завтрак вместе со сметаной, медом, вареньем или фруктами. Для приготовления используют творог с яйцами, сахаром, солью, мукой, формируют небольшие шарики и жарят на масле^[37].

Швеция

Чизкейк из Швеции — Ostkaka или Ostekake (шв. ost - сыр, kaka - торт)^[38]. Он сильно отличается от чизкейков из Нью-Йорка. Осткака производится путем сгущения свежего молока с использованием сычужного фермента. После того, как молоко скисает, формируют торт и выпекают в духовке. Едят, когда они еще теплые, и обычно украшают свежими фруктами, взбитыми сливками, вареньем или мороженным.

14 ноября в Швеции празднуется «День Осткаки»^[39].

Португалия

Queijadas небольшой чизкейк из Португалии. В этой стране для пирога используется кокосовый орех, миндаль или корица. Один из знаменитых чизкейков из Синтра и их называют «Queijadas de Sintra»^[40].

Испания

Чизкейки в Испании обычно называются tasi pasiega или torta pasiega^[31]. Это блюдо с добавлением меда и водой из под апельсиновых цветов. Пасьега часто подается на Пасху и существует со времен Средневековья. Использует свежий сыр из коровьего молока, в то время как Quesada asturiana использует сыр из козьего молока^[41].

Япония

В Японии существуют, как правило, три вида известных чизкейков: чизкейк запеченный, чизкейк, который не был испечен и торт-суфле^[42]. Выпекаемый чизкейк обычно использует яичные желтки, сливочный сыр, сахар, муку пшеницы и муку кукурузы^[43]. Запеченные чизкейки используют желатин для упрочнения их содержимого. Чизкейк охлаждается перед подачей вместе со свежим фруктовым или фруктовым соусом^[42]. Между тем, торт-суфле имеет мягкую текстуру и довольно выпуклый, потому что он сделан из взбитых яичных белков.

Японские чизкейки обычно подают с белым шоколадом, порошком зеленого чая или манго, для аромата^[44].