WikiSort.ru - Еда

ПОИСК ПО САЙТУ | о проекте

Декофеинизирование — процесс удаления кофеина из зерен кофе, какао-бобов, листьев чая и других веществ. Некоторые напитки, не содержащие кофеина, иногда называют декофеинизированными (англ. decaffeinated, сокращенно decaf), некоторые — некофеинизированными (англ. uncaffeinated) — то есть изготовленными без добавления кофеина. Несмотря на удаление кофеина, многие декофеинизированные напитки содержат около 1-2 % от исходного количества кофеина.

В случае кофе используют разные методики. Обычно процесс декофеинизирования начинается с обработки необжаренных (зеленых) зерен кофе паром. Затем зерна помещают в раствор, который экстрагирует кофеин, но оставляет другие важные химические вещества в зернах. Процесс экстракции повторяют от восьми до двенадцати раз: до тех пор, пока из зерен не будет удалено до 97 % кофеина, а в случае стандартов Евросоюза — до 99,9 % кофеина по массе. Зерна кофе содержат более четырёхсот химических соединений, которые придают напитку вкус и аромат, поэтому сложно сделать так, чтобы кофеин был удален, а другие компоненты остались в исходных концентрациях.[1]

Сорт кофе арабика содержит вполовину меньше кофеина, чем робуста. В 2004 году в Эфиопии были обнаружены деревья сорта арабика, содержащие небольшое количество кофеина[1].

Процесс Розелиуса

Первый коммерчески успешный процесс декофеинизирования был разработан Людвигом Розелиусом и Карлом Виммером в 1903 году. Зерна кофе обрабатывали насыщенным солевым раствором и затем бензолом для экстракции кофеина. Декофеинизированный кофе в Европе продавался под маркой Kaffee HAG компанией Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft (Coffee Trading Company), во Франции под маркой Café Sanka и под маркой Sanka в США. В настоящее время марки Café HAG и Sanka принадлежат компании Kraft Foods. Так как бензол является опасным для здоровья (доказанным канцерогеном[2]), процесс Розелиуса в настоящее время больше не используется при производстве Coffee Hag и Sanka.

Swiss Water

Метод Swiss Water был разработан компанией Swiss Water Decaffeinated Coffee Company. Для декофеинизирования зеленые (необжаренные) зерна кофе обрабатывают горячей водой, при этом высвобождается кофеин. После экстракции кофеина и других веществ водой зерна выбрасывают, а воду пропускают через угольный фильтр, который задерживает кофеин, но пропускает другие компоненты кофе. Получаемый раствор был назван экстрактом зелёного кофе (англ. green coffee extract (GCE)). Процесс фильтрования повторяют до тех пор, пока не будет захвачено до 99,9 % кофеина.

Прямой метод

Прямой метод удаления кофеина включает обработку паром в течение 30 минут и дальнейшую обработку дихлорметаном или этилацетатом в течение 10 часов. Раствор удаляют и зерна обрабатывают ещё в течение 10 часов для удаления растворителя. В некоторых случаях декофеинизированный кофе, получаемый при помощи экстракции этилацетатом, называют натуральным продуктом, так как этилацетат может быть получен из фруктов или овощей, хотя для экстракции используют синтетический этилацетат.

Непрямой метод

В случае непрямого метода зерна сперва погружают на несколько часов в горячую воду. Затем зерна удаляют и экстрагируют кофеин дихлорметаном или этилацетатом. Кофеин может быть легко отделен от растворителя упариванием. Воду повторно используют с новыми порциями зерен. После нескольких циклов экстракции устанавливается равновесие между содержанием кофеина в воде и в зернах. Кроме кофеина не удаляются другие вещества, поэтому зерна кофе сохраняют аромат и крепкость.

Процесс CO2-экстракции

В данном методе кофеин удаляется из зерен кофе углекислым газом, находящимся при критической температуре под высоким давлением[3]. Предварительно обработанные паром зерна погружаются в ёмкость с углекислым газом под давлением 73-300 атмосфер в сверхкритическом состоянии. После выдерживания в течение 10 часов, давление убирают, СО2 испаряется, кофеин удаляют фильтрованием[4].

Декофеинизированный чай

Чай может быть также декофеинизирован при помощи прямого метода или процесса CO2, описанных выше. Ферментация не приводит к увеличению или уменьшению количества кофеина в листьях, а разные сорта чая могут содержать разное количество кофеина (например, Camellia sinensis sinensis, Camellia sinensis assamica). Более молодые листья и почки содержат больше кофеина, чем более старые.

Считается, что чашка чая содержит около 40-50 мг кофеина, примерно половину от того, что содержится в чашке кофе.[5] Декофеинизирование чая уменьшает концентрацию кофеина на 80-90 %, при этом на первой пятиминутной стадии удаляется до 70 % кофеина, а на второй — около 23 % общего содержания кофеина.[6]

Природный кофе без кофеина — Decaffito

Термин Decaffito используется в качестве торговой марки для обозначения декофеинизированного кофе в Бразилии.[7] В 2004 году были обнаружены деревья кофе Coffea charrieriana и Coffea arabica, которые давали плоды, не содержащие кофеина. Отсутствие кофеина связано с мутировавшей формой гена синтетазы кофеина, в результате активности которого в плодах вместо кофеина накапливается теобромин.[8] Данное свойство может быть перенесено другим сортам кофе при помощи скрещивания с C. charrieriana, либо нокаутом гена синтетазы кофеина в обычных сортах.[9] Нужно учитывать, что теобромин имеет схожее с кофеином негативное влияние на организм.

См. также

Примечания

  1. 1 2 Blackstock, Colin. Scientists discover decaf coffee bean, London: Guardian Unlimited (June 24, 2004). Проверено 10 октября 2010.
  2. ↑ International Agency for Research on Cancer. Chemical agents and related occupations, Volume 100F. A review of human carcinogens. (англ.). International Agency for Research on Cancer. Проверено 20 августа 2014.
  3. ↑ Decaffeination Processes. Проверено 9 августа 2010. Архивировано 26 августа 2012 года.
  4. ↑ Coffee Decaffeination. Проверено 17 декабря 2007. Архивировано 26 августа 2012 года.
  5. ↑ Upton Tea Imports (2003). “Tea and Caffeine”. Upton Tea Imports Newsletter. 16 (1). Проверено 2007-01-26.
  6. ↑ Monique B. Hicks, Y-H. Peggy Hsieh and Leonard N. Bell (1996). “Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration”. Food Research International. 29 (3—4): 325—330. DOI:10.1016/0963-9969(96)00038-5. Проверено 2007-08-22. |access-date= требует |url= (справка)
  7. ↑ Paulo Mazzafera, Thomas W. Baumann, Milton Massao Shimizu, Maria Bernadete Silvarolla (June 2009). “Decaf and the Steeplechase Towards Decaffito—the Coffee from Caffeine-Free Arabica Plants”. Tropical plant biology. 2 (2): 63—76. DOI:10.1007/s12042-009-9032-7. Используется устаревший параметр |month= (справка)
  8. ↑ Silvarolla MB, Mazzafera P, Fazuoli LC (June 2004). “Plant biochemistry: a naturally decaffeinated arabica coffee”. Nature. 429 (6994): 826. DOI:10.1038/429826a. PMID 15215853. Используется устаревший параметр |month= (справка)
  9. ↑ «Naturally decaffeinated coffee plant discovered», NewScientist.com, June 23, 2004

Литература

  • Ramalakshmi K., Raghavan B. (1999). “Caffeine in coffee: Its removal. Why and how?”. Critical Rev. Food Sci. Nutrition. 39: 441—456. DOI:10.1080/10408699991279231.

Данная страница на сайте WikiSort.ru содержит текст со страницы сайта "Википедия".

Если Вы хотите её отредактировать, то можете сделать это на странице редактирования в Википедии.

Если сделанные Вами правки не будут кем-нибудь удалены, то через несколько дней они появятся на сайте WikiSort.ru .



Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.ru внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2024
WikiSort.ru - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии